Proč naturální kávy působí tmavěji při pražení
Naturální a anaerobně fermentované kávy mohou při pražení i v šálku působit tmavěji nebo „přepáleně“, i když nejsou skutečně dark roast. Tento článek vysvětluje, jak fermentace, cukry a struktura zrna ovlivňují výsledný vzhled i chuť.
Anaerobní fermentace, tedy proces, kdy se zelená kávová zrna fermentují v uzavřených nádobách určitou dobu bez přístupu vzduchu. Z vědeckého pohledu je anaerobní fermentace metabolický proces, který mění cukry na organické kyseliny, plyny nebo alkoholy za anaerobních podmínek (bez přístupu vzduchu). Tato fermentace probíhá často v neprodyšných nádobách jako velké nádrže, plastové barely nebo plastové pytle. Mohou být uloženy v tepelně regulovaných skladech nebo ve vodních nádržích.
V anaerobních podmínkách mikroorganismy rozkládají cukry o něco pomaleji, než v běžných podmínkách. Pomalejší proces tak vytváří více komplexní a vyvážený chuťový profil.
Kávoví producenti si mohou vybrat, jakým způsobem budou zrna zpracovávat, v zásadě jsou dva způsoby:
- Suchá anaerobní fermentace – proces, kdy se použijí celé kávové třešně, které fermentují až 96 hodin
- Promytá anaerobní fermentace – zrna fermentují bez slupek či dužiny třešně.
Každá varianta má vliv na výsledný chuťový profil zrn.
Že ve světe výběrové kávy chutná každá káva trošku jinak i přesto, že mohou mít stejnou zemi původu nebo stejná odrůda, už tak nějak tušíme. U anaerobní fermentace tomu není jinak, ale i tady můžeme najít opakující se chuťové tóny. U těchto káv můžeme v dochuti cítit lehkou svíravost, jak u espressa, tak u filtru. Kvůli tomu se doporučuje tyto kávy spotřebovávat až měsíc po datu pražení, tedy o něco déle, než jsme zvyklí u nefermentovaného způsobu zpracování.
Během anaerobní fermentace se mění množství acidity a textura v ústech, tzv. mouthfeel. Díky vyšší aciditě můžeme u těchto káv najít chuťové profily, kterých byste při užití jiného procesu zpracování nemuseli dosáhnout. Často to jsou vinné, likérové nebo tóny whisky.
K práci s kávou zpracovanou anaerobní fermentací se přistupuje spíše citlivěji. Při pražení se často pracuje s kratším development time ratio, tj. časový úsek od prvního cracku po konec pražení. Abychom podtrhli komplexnost a vrstevnatost těchto káv, doporučuje se pražit o něco déle. Tím, že dostatečně rozvrhneme pražení, zregulujeme výše zmíněnou aciditu a dosáhneme tím lepší vyváženosti v chuti.
Textura se u těchto káv často popisuje jako těžší, plnější. Mouthfeel je krémovější až hedvábnější než u jiných metod zpracování. Často se uvádí, že delší fermentace ovlivňuje dochuť a přetrvávající chutě mohou být nepříjemné. Tady hraje důležitou roli čas fermentace. 48 hodin se bere jako optimální čas, najdeme však i delší či kratší.
Během sušení zrn se cukry z dužiny a slupky postupně přenášejí do pergamenové vrstvy zrna. Při pražení pak tyto cukry intenzivněji reagují a karamelizují. U těchto káv můžeme tedy pozorovat tmavší povrch zrna a někdy až olejovitý vzhled.
Naturální kávy bývají méně stejnorodé než kávy promyté. Rozdíly v sušení vedou k rozdílné hustotě zrn, odlišné velikost a nerovnoměrnému vedení tepla při pražení. Pražič tak může vidět kombinaci světlejších a tmavších zrn ve stejné šarži, což vizuálně působí „spáleněji“, i když kávu nepřepražil.
Obecně experimentální fermentace (včetně anaerobní) zásadně mění chemické složení zrna ještě před pražením. Během anaerobní fermentace dochází k intenzivnější tvorbě organických kyselin, mění se struktura cukrů a vznikají alkoholové a esterové sloučeniny. To vše následně ovlivňuje reakci při pražení.
Pražič pak často pozoruje rychlejší barevnou transformaci v pozdějších fázích pražení a potřebu delšího nebo naopak velmi kontrolovaného development time. Pokud se tento proces špatně řídí, může káva vizuálně působit tmavší na povrchu, s „přepálenými“ okraji nebo nerovnoměrně upražená.
Vnímání „spálené“ chuti nemusí být vždy důsledkem chyby při pražení. U naturálních a fermentovaných káv ho často způsobuje kombinace vysoké sladkosti (karamelové a ovocné tóny), intenzivní acidity, alkoholických tónů a vyšší tělnatosti. Mozek tyto výrazně kontrastní chuťové vjemy někdy interpretuje jako „tmavší“ nebo přepražený profil, i když ve skutečnosti jde o velmi komplexní senzorický zážitek.
Anaerobní fermentace může probíhat různými způsoby, ale obecně jde o řízený proces, kdy jsou kávové třešně nebo vyloupaná zrna uzavřena v prostředí bez přístupu kyslíku. Mikroorganismy zde rozkládají cukry pomaleji než v aerobních podmínkách, což vede k rozvoji specifických a komplexních chutí. Rozlišujeme suchou anaerobní fermentaci, kdy celé třešně fermentují i několik desítek hodin, a promytou anaerobní fermentaci, kdy fermentují již vyloupaná zrna. Díky tomu vznikají chuťové profily připomínající víno, likér nebo whisky, přičemž káva často vykazuje vyšší aciditu, plnější tělo a výraznější dochuť. U těchto káv se zároveň doporučuje citlivější přístup při pražení, protože fermentace mění reakci cukrů při zahřívání, zrna se mohou chovat méně předvídatelně a je nutné pečlivě řídit development time.
Naturální a anaerobně fermentované kávy tak mohou působit tmavší nebo „spálené“ nejen kvůli samotnému pražení, ale především kvůli vyššímu obsahu cukrů, chemickým změnám během fermentace, nerovnoměrné struktuře zrna a silné senzorické intenzitě, která může zkreslovat vnímání. Ve výsledku se nejedná o chybu, ale o interakci mezi způsobem zpracování, chemickým složením zrna a subjektivním vnímáním chuti.