Proč naturální kávy mohou působit tmavěji
Naturální a anaerobně fermentované kávy mohou při pražení i v šálku působit tmavěji nebo „přepáleně“, i když nejsou přepražené. Tento článek vysvětluje, jak fermentace, cukry a struktura zrna ovlivňují výsledný vzhled i chuť.
Způsob zpracování kávy má zásadní vliv nejen na výslednou chuť, ale také na to, jak se zrna chovají při pražení. Nejvíce to můžeme pozorovat u naturálně zpracovaných a experimentálně fermentovaných káv, které mohou působit tmavší, spálené nebo mastné přestože byly upraženy stejně světle jako promyté kávy.
U naturálně zpracovaných káv (suché zpracování) se celé kávové třešně suší společně se slupkou a dužinou. Zrna tak zůstávají po delší dobu v kontaktu s přírodními cukry obsaženými v ovoci. Během sušení se část těchto cukrů a dalších látek postupně proniká k zrnu a při pražení reaguje intenzivněji. Dochází k výraznější karamelizaci, díky které mohou mít naturální kávy tmavší povrch nebo působit lehce mastněji než promyté kávy.
Naturální kávy navíc bývají méně stejnorodé. Rozdíly během sušení mohou způsobit odlišnou hustotu nebo velikost jednotlivých zrn, která následně přijímají teplo různou rychlostí. V jedné šarži se proto mohou objevit světlejší i tmavší zrna, což vytváří dojem nerovnoměrného nebo až přepraženého pražení, přestože jde o přirozenou vlastnost tohoto způsobu zpracování.
Ještě výrazněji se změny projeví u experimentálních metod zpracování, mezi které patří například anaerobní fermentace. Při ní jsou celé kávové třešně nebo vyloupaná zrna fermentována v uzavřených nádobách bez přístupu kyslíku. Mikroorganismy během tohoto procesu přeměňují cukry na organické kyseliny, alkoholy a další látky, čímž se výrazně mění chemické složení zrna ještě před samotným pražením.
Tyto změny mají přímý vliv na průběh pražení. Fermentovaná zrna často mění barvu rychleji než běžně zpracované kávy a jejich reakce na teplo bývá méně předvídatelná. Pokud pražič proces dostatečně nekontroluje, mohou zrna působit tmavší, mít výraznější zabarvené okraje nebo vypadat nerovnoměrně upražená. Ve skutečnosti však nejde o známku přepražení, ale o odlišnou chemii zrna způsobenou fermentací.
Podobně je tomu i při cuppingu nebo obecně při ochutnávání těchto káv. Dojem spálené chuti nemusí znamenat, že byla káva upražena příliš tmavě. U naturálních i anaerobně fermentovaných káv se často kombinuje vysoká sladkost, výrazná acidita, plnější tělo a intenzivní ovocné či alkoholové tóny. Tyto výrazné chuťové kontrasty může náš mozek podvědomě spojovat s tmavším pražením, i když jde ve skutečnosti o projev daného způsobu zpracování.
Naturální i anaerobně fermentované kávy proto mohou působit tmavší, mastnější nebo lehce spálené, aniž by byly skutečně přepražené. Výsledný vzhled i chuť jsou totiž ovlivněny nejen samotným pražením, ale především obsahem cukrů, chemickými změnami během fermentace, strukturou zrna a tím, jak tyto faktory ovlivňují naše senzorické vnímání.