Olej na kávovém zrnu

Obecně víme, že kávové zrno obsahuje vodu, kofein a řadu dalších látek. Stejně jako mnoho jiných semen obsahují i kávová zrna aminokyseliny a tuky. Tyto látky uvnitř zrna slouží především jako zásoba živin pro budoucí růst nové kávovníkové rostliny, pokud by bylo semeno zasazeno.

Olej, respektive mastnota na povrchu pražených kávových zrn, je tvořena lipidy. Nejde o tuky v běžném slova smyslu, jako jsou například slunečnicový olej, řepkový olej nebo máslo, ale o kávové lipidy – především kafestol, kahweol a kyselinu linolovou (ano, taky olej). Tyto látky se na povrchu zrn objevují nejčastěji u tmavšího pražení. Obecně tedy platí: čím tmavší pražení, tím více mohou být zrna vizuálně „mastná“.

Zelené kávové zrno obsahuje přibližně 10–17 % lipidů, přičemž jejich množství se liší podle odrůdy a země původu. Z biologického hlediska jsou lipidy přirozenou součástí rostlinných buněk, ze kterých je kávové zrno tvořeno. Během pražení dochází vlivem vysokých teplot k narušování buněčných struktur. U světlého a středně světlého pražení, přibližně do konce druhého cracku, zůstávají buněčné stěny relativně neporušené, a lipidy tak zůstávají uzavřené uvnitř zrna. Pokud však pražení pokračuje i po druhém cracku, což je běžné například u tmavších profilů pro italské espresso, dochází k výraznému narušení buněčných stěn a lipidy se postupně uvolňují na povrch zrna.

Olejnatý povrch zrn nemusí být nutně známkou špatné kvality kávy – obvykle pouze signalizuje tmavší pražící profil. Koneckonců, když se podíváte do zásobníků mlýnků v Itálii nebo ve Španělsku, uvidíte převážně tmavě pražená zrna s typickým lesklým povrchem.

Vedle vizuální stránky mají olejnatá zrna i své neduhy. Uvolněná mastnota může zanášet mlecí kameny, pokud se mlýnek pravidelně a důkladně nečistí. Zároveň může zkracovat optimální dobu spotřeby kávy, a to především tím, že olej na povrchu zrn urychluje oxidaci. Právě oxidace lipidů je jedním z důvodů, proč může káva chutnat žlukle, zatuchle nebo papírově. Tmavší pražení navíc obecně urychluje proces stárnutí kávy a nepřímo tak přispívá ke ztrátě jemnějších chuťových nuancí a zakrývá tak chuťový profil zrn.

Možná jste si také všimli, že některým espressům chybí crema. Ta vzniká mimo jiné díky kávovým lipidům, které jsou stále uzavřené uvnitř buněčné struktury. U káv z velmi tmavého pražení se tak může stát, že výsledné espresso bude mít cremu slabou nebo téměř žádnou.

Znamená to, že je olej vždy špatně? Ne nutně. Pokud byste v kavárně narazili na světlá či středně světlá zrna s viditelnou mastnotou na povrchu, je na místě zpozornět – v tomto případě může jít o starší nebo nevhodně skladovanou kávu. U tmavě pražených zrn je však olejnatý povrch přirozený a neznamená automaticky špatnou kvalitu. V šálku takové kávy pak obvykle více vyniká samotný pražící profil než původní chuťové vlastnosti zrna.