Y 05 – Diego Samuel – Kolumbie

Diego Samuel má 34 let a z toho posledních 13 let svého života věnoval pěstování kávy a získání zkušeností a  znalostí o zpracování a výrobě výběrové kávy.  O své farmy se stará společně se svou manželkou, dvěma dcerami a dvěma bratry. Společně se snaží porozumět procesům pěstování a zpracování a dosáhnout tak další úrovně zpracování kávy. Na farmě postavili vlastní laboratoř, aby mohli experimentovat a začít vyvíjet vlastní fermentační protokoly a postupy.  Jejich cílem je dát nový chuťový rozměr poměrně obyčejným odrůdám a to s využitím speciálních postupů při zpracování zeleného zrna. Díky velkým zkušenostem a odhodlání se jim to daří a my máme možnost jeden tento experimentální lot v limitovaném množství ochutnat. Káva pochází z farmy Vila Esperanza - Paraiso v regionu  El Tambo, Cauca a leží v nadmořské výšce 1700 m.n. m.. Celková plochu farmy je 27 ha půdy a je osázena odrůdami Castillo, Colombia, Caturrou a Gesha. Farma se zaměřuje na nové technologie pro zvládnutí speciálních procesů při zpracování kávových třešní.

Y-05 - Process

1. První fáze - anaerobická fermentace třešní po 48 hodin v tancích a teplotě 18 ^o C
2. Loupání.
3. Druhá fáze - anaerobická fermentace v dužině po 96 hodin a teplotě 18 ^o C
4. Termický šok. Nejdříve promytí vodou o teplotě 40 ^o C a poté vodou o teplotě 12 ^o C
5. Kontrolované sušení po 34 hodin, teplotě 35 ^o C a relativní vlhkosti 25% dokud zrno nedosáhne vlhkosti 10 - 11 %. Sušení probíha v sušičkách Eco-enigma procesem kondenzace.